Vroeger verkocht je iemand vooral spreekwoordelijk knollen voor citroenen. Tegenwoordig is het schering en inslag om iemand iets te verkopen terwijl het dat niet is.
Voedselfraude heet dat. En niet alleen neemt dat hand over hand toe, het gaat ook van kwaad tot erger. Vergeleken bij wat deze week beweerd werd – dat het hoofdbestanddeel van calamaris lang niet altijd inktvis is, maar niet zelden varkensanus – valt het vorige grote schandaal – waarbij paard voor rund moest doorgaan – alweer in het niet.
Toen ik dat over die inktvisringen las – ik hou nogal van inktvis – vond ik het tijd worden om kennis te nemen van wat er in Het kookboek van Alice B. Toklas over inktvis geschreven staat. Ik hoopte dat Alice B. Toklas, of desnoods Gertrude Stein – die al eerder namens haar vriendin het woord voerde in De autobiografie van Alice B. Toklas, troost zou bieden.
Ik hoopte dat tenminste één van hen iets zou zeggen dat mijn groeiende gevoel van ongemak zou relativeren. Het kookboek van Alice B. Toklas is immers niet alleen maar een kookboek, ook al bevat het recepten. Het geeft ook een inkijkje in het persoonlijk leven van de dames die zich in de Parijse Rue de Fleurus omringden met artistieke vrienden.
Helaas bevat Het kookboek van Alice B. Toklas maar één inktvissenrecept, ondergebracht in het hoofdstuk Recepten van vrienden en niet van commentaar of een begeleidende herinnering voorzien. Het was Mary Oliver uit Londen die dit recept aanleverde:
PILAV STELLA MARIS DE PORTO FINO
‘Snijd een kleine octopus in stukken, haal het schild binnenin eruit. Doop de stukjes in honing, rol ze door paprikapoeder, dompel ze daarna in beslag vermengd met knoflook. Frituren in olijfolie. Opdienen in rijst; met een saus erover, gemaakt van tomaten, witte wijn, groene paprika’s en in kleine blokjes gesneden champignons.’
Met die octopus zit het waarschijnlijk wel goed – een octopus is een octopus zou je zeggen – maar voor de zuiverheid en kwaliteit van een deel van de andere ingrediënten kan ik niet instaan. Olijfolie is ook zo’n product waarmee gemanipuleerd wordt bijvoorbeeld.
Ik probeer mij voor te stellen hoe het recept van Mary Oliver – zou zij echt bestaan? ook schrijvers kun je niet op hun woord geloven, alleen heet dat dan geen fraude – smaakt, maar mijn gedachten dwalen al snel af naar Portofino, waar ik op een zonnige dag met een bootje dat hobbelde over de golven naar toe gebracht werd nadat ik eerst pasta pesto (pesto alla genovese, het recept staat ook in Het kookboek van Alice B. Toklas, in mijn editie op bladzijde 274. Het is dr. Fernanda Pivano-Sottsass uit Milaan die het Alice B. aanreikte) – gegeten had in Rapallo.
Dat is maar goed ook, want net zo min als ik de muziek hoor als ik noten lees, weet ik hoe een gerecht van papier smaakt. Het lezen van kookboeken is aan mij dus niet zo besteed als aan de mensen waar Doeschka Meijsing het in haar woord vooraf in het kookboek van Alice B. over heeft:
‘Uit mijn naaste omgeving weet ik dat er mensen zijn die kookboeken lezen. Niet om te weten wat ze de volgende dag op tafel moeten zetten, maar omdat het beeld dat uit de woorden opstijgt, hun verbeelding aan het werk zet. Omdat ze, bij wijze van spreken, voor zich zien hoe de voorgeschreven handelingen leiden tot een volgorde van gerechten op tafel, die het oog eerder begrijpt dan de tong. Omdat ze, als iemand uit het gezelschap zegt dat gisteren de mascarpone met warme peer het hoogtepunt van de maaltijd was, hun oren de weg laten gaan, niet hun smaakpapillen, maar naar de verbeelding die hun smaakpapillen activeert. Het is altijd het mooist als je via een omweg tot de kern komt. Daarom bestaat er literatuur.’
Paul van de Wiel says
Het verhaal over de herkomst van inktvisringen is niet bewezen. Esther de Lange had het van horen zeggen. Dus geen varkensanus maar broodje aap.
Uit: deondernemer.nl
Liliane Waanders says
Maar je ziet: het kwaad is geschied.