Je kunt ze eten, maar het mag niet (meer). Ook in Frankrijk is de ortolaan bij de wet beschermd en mag deze vogel uit de gorzenfamilie al jaren niet meer als lekkernij worden opgediend. Vier Franse topkoks willen nu dat de Emberiza hortulana een weekend per jaar op de kaart mag staan.
Ortolaan –je schijnt ze met huid en veren te moeten eten – heet een exquise gerecht te zijn. ‘Wie ortolaan eet krijgt een servet over zijn gezicht, dan vervliegt het aroma niet. Maar volgens de traditie is het ook uit schaamte tegenover God, omdat je een zangvogel niet hoort te eten.’
Ik heb nog nooit een ortolaan gegeten of gezien. Ik ken alleen een literaire variant, maar omdat de ortolaan ontbreekt in mijn aanvankelijke vogelboek Vogels in de winter leerde ik hem pas laat kennen. In 1984 om precies te zien. Toen schreef Maarten ’t Hart het Boekenweekgeschenk. In De ortolaan gaat het onder andere gaat over de evolutie van de vinkenzang. Het vinden de ortolaan – ‘Gele oogring, roze snavel, gele keel, groene kop’ – wordt voor Maarten een must omdat het meisje waar hij verliefd op geworden is er een wil zien.
Het duurt een novelle lang voor het zover is. Op de voorlaatste dag van het congres dat ze samen bezoeken ziet Maarten er eentje vliegen, al mogen de lezers dat dan nog niet weten:
‘Veel lager vloog een duif die op de voet gevolgd werd door een klein vogeltje. Men ziet dat zo vaak: een grote vogel vliegt met statige slag over en achter hem volgt een klein vogeltje dat razend snel met z’n vleugels slaat en dat er alles aan gelegen lijkt om de grote broer bij te houden. Toch schrijft men er nooit over in boeken, en voor zover ik weet is aan niemand bekend waarom zo’n klein vogeltje zo razendsnel in het kielzog van een grotere vogel vliegt. De duif vloog rustig, zoals een duif vliegt: wat houterig, wat onhandig. Misschien vloog hij met gesloten ogen, misschien zag hij één zo’n verblinden raam voor lucht aan. In ieder geval botste hij met gestrekte hals tegen het gebouw. Het kleine vogeltje, vlak achter hem, zag de ramen stellig niet, zag alleen maar die achterkant van de duif, die plotseling wegviel uit de lucht. In volle vaart vloog de kleine vogel tegen het raam aan en tuimelde vlak boven de duif omlaag. De duif stuiterde even op het grasveld, het kleine vogeltje niet.’
Maarten koopt het dode vogeltje van een vogelraper en geeft het bij wijze van afscheidscadeau aan Alma:
‘Uit mijn broekzak haalde ik voorzichtig het vogeltje tevoorschijn. Over de tafel schoof ik het naar haar toe. Alle kleuren waren nog goed te zien: de roze snavel lichtte op onder het lamplicht. De gele oogring op de groene kop leek er wel met een fijn naaldje in geëtst.
Ze nam het vogeltje voorzichtig van me over, en zat daar, nu nog één meter van mij vandaan. Maar morgen zou dat al anders zijn, zij zou langs een andere weg naar huis gaan dan ik, zij zou stellig niet zo vroeg vertrekken als ik. Maar ja, ik had morgen een hele reis voor de boeg; maar liefst achttien keer zou ik moeten overstappen op vochtige, gure stations, zodat het zou lijken alsof ik een winterreis maakte die eeuwig moest duren.’
Voor deze ortolaan zouden (sterren)chefs Michel Guérard, Alain Dutournier, Jean Coussau en Alain Ducasse geen belangstelling hebben gehad. Ortolanen die de kaart halen zijn levend gevangen, in een donker doosje vetgemest (een ortolaan eet alleen ’s nachts) en in armagnac verdronken. Eigenlijk kwam de ortolaan in De ortolaan genadig aan zijn einde.
Leave a Reply